La ferme de Robert Briallon,

PRODUCTEUR

se situe à Orliénas, dans le Rhône.

POMMES MOUSSEUSES DE L’AUNIS

Pour 4 personnes : 250 g de sucre
  1 gousse de vanille
  4 pommes « Reinette » (jamais de Golden)
  100 g de sucre semoule
  2 jaunes d’œufs
  Fécule, Cognac
  ¼ l Pineau blanc.

 

  1. Faites un sirop avec 250 g de sucre dans ½ l d’eau portée à ébullition. Ajoutez une gousse de vanille.
  2. Pelez 4 belles pommes « Reinette », évidez le centre et plonger-les dans le sirop pour qu’elles cuisent 20 min à feu doux. Egouttez-les.
  3. Dans un plat creux, battez vigoureusement 100 g de sucre semoule avec 2 jaunes d’œufs. Lorsque la masse devient crémeuse et mousseuse, ajoutez une cuillerée de fécule et mouillez d’un quart de litre de Pineau blanc.
  4. Versez en casserole sur feu doux jusqu’à frémissement, sans cesser de tourner.
  5. Battez les 2 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la crème tiédie.
  6. Aromatisez de Cognac et nappez les pommes avant de les servir.
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